|
|
| |
Сообщение: 563
Настроение: va bene
Зарегистрирован: 31.03.09
Откуда: Россия, Екатеринбург
Репутация:
7
|
|
Отправлено: 01.12.12 15:23. Заголовок: В странствиях по бес..
В странствиях по бескрайней сети наткнулась на забавную статью: немножко о том, как питались некоторые французы в 17-м веке - может кому-нибудь будет любопытно на это взглянуть.
Режим питания во Франции 17 века
ОТКРЫТОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
МАТЕРИАЛЬНАЯ ЖИЗНЬ И ПОВЕДЕНИЕ
Бюллетень № 11
В своих предыдущих исследованиях режимов питания[1] Фрэнк Спунер обратил внимание на неожиданно высокий уровень некоторых ежедневных рационов: более 7200 калорий для Колледжа Борромео в Павии, более 6000 калорий - для посла Франции в Мадриде в 1753 году.
[1] F. C. Spooner, « Régimes alimentaires d'autrefois : proportions et calculs en calories », Annales E.S.C., 16 (1961), 568-574. Он же : « Régimes alimentaires d'autrefois : deux nouveaux cas espagnols », Annales E.S.C., 17 (1962) 93-94.
Насколько эти цифры соответствуют реальности? Ф. Спунер тоже задал себе этот вопрос, но, опираясь на другие свидетельства, посчитал, что "подобные чрезмерные рационы были возможны и реальны". Множество французских документов XVII века, хранящихся в Национальной библиотеке и Центральном нотариальном архиве, подтверждают существование таких одновременно неуравновешенных и крайне обильных пищевых рационов.
Минимальное свидетельство тому - описание расходов на дом Мазарини в течение первых десяти месяцев 1657 года[2], - выделяет одиннадцать категорий продуктов питания, в котором, к сожалению, мясо и рыба объединены вместе с животными и растительными маслами с одной стороны, а с другой - овощи и "травы" отражены вместе со свежими яйцами и молоком.
[2] Bibl. Nationale, Manuscrits, Clairambault 442, fol. 625.
Поскольку величины не указаны, то это описание позволяет только сравнить величину расходов. Бросается в глаза поразительный размер раздела мясо-рыба-жиры: 57,73% среднемесячных расходов (и более 60% расходов за апрель и май), тогда как расходы на хлеб и муку составляют только 7,67% от всего объема (график 1).
Такая раскладка, не похожая ни на одну из уже изученных, подтверждается вторым документом, гораздо более интересным, таким как регламент дома Мазарини (предположительно от 1656 года): "Ведомость распределения мяса, хлеба, вина, фруктов и десертов, которые подаются каждый день на стол Его Преосвященства»[3].
[3] Bibl. Nat., Manuscrits, Clairambault 442, fol. 627 ; et ibid., fol. 629, un document semblable pour 1657.
Стоимость этих различных продуктов питания, порой вместе с их весом, детальным образом расписана в этой ведомости. Базы расчета здесь совсем не совпадают с предыдущим документом, издержки на сахар, овощи, яйца, специи не указаны и это несомненно свидетельствует о том, что они уже включены в стоимость "мяса", которое на самом деле здесь представляет собой не что иное, как готовые блюда, предлагаемые на обед гостям. На этот раз доля "мяса" становится необычайно высокой: 67,7 % в 1656 году; 67,3% - в 1657 (график 2).
Возможно, необычайно высокая цена на мясо в 1656-57 годах могла внести некоторую неточность в этот график, но только отчасти, поскольку меню различных столов свидетельствует о плотоядном рационе, похожем скорее на рацион хищника: "Стол Его Преосвященства, вечер, отдельно: суп из двух голубей, один жирный каплун, один цыпленок в рагу, один кусок телятины в рагу, два жаркого"; "Квадратный стол на обед: суп, один из каплуна, второй из шести голубей, бараний хвост весом на 10 ливров (ок. 5 кг.), индейка в рагу, два блюда жаркого, возвращенного со стола Е(го) Пр(еосвященства), свинья, шесть голубей", плюс к этому восемь блюд и две тарелки фруктов, около пятидесяти хлебов, двенадцать пинт вина.
Для некоторых столов можно вычислить реальное количество едоков: распределение хлеба происходило из расчета трех штук на одного обедающего. Таким образом, можно установить, что "стол пажей" предназначался максимум на 17 персон, это количество не включало пять камердинеров.
Обед для пажей: суп из каплуна, семь ливров мяса (ок. 3,5 кг.), девять ливров говядины (ок. 4,5 кг.), баранья лопатка на четыре ливра (ок. 2 кг.), восемьдесят бараньих ножек, свинья, два кролика, пятьдесят хлебов, восемь блюд фруктов.javascript:pst3('','','','','');
Таким образом, только три упомянутых меры веса уже дают более 540 граммов мяса и более 1470 калорий на каждого едока[4].
[4] Основываемся на оценках, данных Ch. Chatfikld, « Tables de composition des aliments », Etudes de nutrition de la F.A.O., n. 11, Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture, Rome, 1954.
А поскольку, разумеется, блюд на самом деле было больше, то эту цифру можно удвоить.
Вечером пажам предоставлялось восемь ливров мяса в виде супа (ок. 4 кг.), четыре ливра в виде первого блюда (ок. 2 кг.), лопатка барана и другие части барана на шесть ливров (ок. 3 кг), два кролика, индейка и восемь блюд фруктов. Таким образом, и в этом случае мясо, известное нам по весу, дает приблизительно 1 450 калорий и эту цифру также требуется удвоить.
Более того, пажам полагалось 0,8 литра вина в день (еще 480 калорий).
Таким образом, у нас получается ежедневный рацион в 6000 калорий и это без учета хлеба и жиров, использованных при готовке, которые добавят по меньшей мере еще 1000 калорий!
Что касается пяти камердинеров, то они делили между собой семь ливров мяса, каплуна, два свиных уха на обед; два ливра мяса и баранью лопатку на ужин, и к каждой трапезе им полагалось два блюда фруктов. Одни только семь ливров мяса на обед в пересчете на одного едока дают более 680 граммов веса и около 1700 калорий, цифру можем удвоить, а на ужин они получают немногим меньше. К этому необходимо прибавить 1,5 литра вина на каждого в день (еще 900 калорий) и по три хлеба на каждую трапезу. В итоге, можно оценить ежедневный рацион примерно в 7700 калорий, цифра невероятная, но не уникальная: Колледж Борромео в Павии приближается к этим цифрам в 1613 - 1614 годах[5].
[5] F. C. Spooner, op. cit., Annales E.S.C., 16, 1961, p. 574.
Эта ведомость относится исключительно к скоромным дням. Два документа от 1639 и 1640 годов[6] на шестнадцати страницах знакомят нас с рационом пансиона пяти инструкторов и семи обычных слуг большой конюшни в шато Ришелье в Рюэле.
[6] Arch. Nat., Min. Centr., LXXXVI, 310, 9 janvier 1639 et 14 octobre 1640.
В скоромный день меню примерно того же типа, что и у Мазарини: вереница мясных блюд и одно единственное блюдо с салатом. В постные дни, на один стол (а их всего два) полагалось два "хороших супа", два карпа размером фут и два дюйма (ок. 40 см), один в виде горячего блюда, второй - в виде холодного, два блюда яиц - по восемь на каждого, "большое блюдо трески", два омлета из восьми яиц каждый, салат, четыре блюда фруктов вечером на ужин и с утра. Как видим, постные дни вносят некоторое разнообразие в мясное пиршество, но на богатстве рациона это сказывается не очень сильно. Напомним также, что каждый паж получал по меньшей мере по полтора литра вина в день, а каждый слуга - не менее литра.
7000 калорий, а часто возможно и все 8000 - это в два раза больше, чем требуется сегодня для работника, занятого тяжелым физическим трудом! Созерцая подобные цифры, прежде всего возникает сомнение в действительном потреблении столь избыточного рациона; а также возникают вопросы о том, насколько соответствуют современные таблицы пищевой ценности продуктам прошлого. По этому поводу другой документ, как думается нам, может помочь решить некоторые проблемы.
***
В Центральном нотариальном архиве хранится документ под названием "Estât de la dépense que Mgr l'Eminentissime Cardinal de Richelieu, abbé chef et général administrateur de l'abbaye et de tout l'ordre de Cluny et supérieur du prieuré de Marcigny les Nonnains veut et entend être faite dans ce prieuré du Charolais" (Перечень расходов, которые Его Преосвященство монсеньор кардинал де Ришелье, главный аббат и распорядитель аббатства и всего ордена Клюни и настоятель монастыря де Марсиньи ле Ноннэ желает и намеревается произвести в монастыре Шароле)[7].
[7] Arch. Nat., Min. Centr., LXXXVI, 307, 29 mars 1631. 1136
Раздел «о пропитании монахинь» детализирован с большой точностью по питанию, которое должно было предоставляться в скоромные и постные дни, во время поста и так далее; в нем предусматриваются дополнения, которые они должны получать по праздникам, а также общие дотации монастырю на овощи, специи и жиры для кухни. По счастью, в одном из разделов указано и реальное число монахинь: 68 человек.
Каждой монахине на день полагалось 2 ливра хлеба (ок. 1 кг.), на 3/4 состоявшем из пшеницы, на 1/4 - из ржи. Поскольку 35% его веса приходится на воду, то можно приблизительно оценить энергетическую ценность этого хлеба в 2200 калорий в день.
В скоромный день на пять монахинь полагалось по три ливра (ок. 1,5 кг) баранины и говядины, то есть 587 грамм мяса и 1630 калорий на каждую; таким образом, в общем, вместе с хлебом (но без учета в рационе вина, которое вносило достаточно большую долю, как мы это уже видели), каждая монахиня получала 3 830 калорий в день - практически как работник, занятый тяжелым физическим трудом.
В постные дни, помимо уже упомянутых двух ливров хлеба, каждая получала по 6 яиц ("или рыбу летом - по стоимости яиц") и свою часть (которая составляла чуть более 100 грамм) от 15 ливров (ок. 7,5 кг) сыра. К этому нужно добавить почти 90 гр. жиров, входящих в приготовление блюд. Исходя из того, что яйцо в среднем весит 50 грамм, что, возможно, несколько много для уровня сельского хозяйства XVII века, мы получим общий рацион в 3750 калорий, который практически равен рациону на скоромные дни: просто восхитительна точность, с которой эти неизвестные диетологи 1631 года подбирали эквивалент.
Рацион бенедиктинок из Марсиньи предстает более богатым и лучше сбалансированным, чем рационы, которые мы исследовали перед этим, даже не смотря на некоторый избыток белковой составляющей; при этом он остается весьма существенным даже в Рождественский и в Великий посты.
Во время Рождественского поста каждый получал по одной сельди (это около 170 калорий) и три яйца, плюс к этому два ливра (ок. 1 кг) хлеба, сливочное масло для готовки и сыр (360 калорий), который давался по всем постным дням за исключением Великого поста: всего примерно около 3000 калорий.
Во время Великого поста, "каждому должна быть обеспечена каждый день одна сельдь с порцией морепродуктов или рыбы"; сыра нет, но зато положено 25 ливров (12,5 кг) сливочного масла в неделю ("для приготовления супов, яиц или рыбы... как в пост, так и по постным дням". Учитывая хлеб, все вместе должно давать примерно 2600 калорий. Кроме того, на протяжении всего поста 68 монахинь делили между собой 80 ливров (ок. 40 кг) риса, который выдавался в виде блюда один раз в неделю, что должно прибавлять к их индивидуальному рациону еще около 400 калорий, 20 ливров (ок. 10 кг) миндаля (в виде одного блюда в неделю) и, каждую субботу они получали один буасо (ок. 12,5 л.) пшеницы для оладьев.
Помимо этого каждой монахине полагалось на год один ливр (ок. 0,5 кг) сахара и столько же сахара-сырца, по одному ливру винограда, миндаля и инжира. И, наконец, настоящая роскошь - пять мисок молока в год и в Вербное воскресенье - апельсин.
Не нужно также забывать общую годовую дотацию на монастырь: 4 ливра сахара, 10 драже, 20 ливров чернослива, 4 ливра перца, что в общем, как мы видим, составляет довольно немного. Сушеные овощи наличествуют более чем в избыточном количестве: более 700 литров чечевицы, гороха, ячменя и бобов. Раздел особенно интересен тем, что в нем упоминаются жиры, однако невозможно подсчитать его количество: 120 ливров (60 кг) белого сала, 300 ливров (150 кг) оливкового масла, но также 363 "корнюэ"[8] орехового масла и 6 "сала с потрохами".
[8] Эту меру веса - "корнюэ" - оказалось совершенно невозможно идентифицировать не смотря на все усилия и помощь друзей из Бургундии.
Остается винный подраздел. Шестидесяти восьми монахиням полагалось на год 50 "ботов" вина. К большому сожалению, бот - это мера веса, достоинство которой нам доподлинно не известно[9].
[9] F. Bailly. « Notice sur les anciennes mesures de Bourgogne », Mémoires Soc. Archéol. Beaune, 1901-1902-1903-1904. La « botte », 1904, p. 252.
В нашем документе писец добавил: 50 ботов "которые составляют на день для каждой по три полусетье по мерке Парижа", но затем зачеркнул это уточнение. Почему? Предполагая, что обсуждать это излишне, но если быть точным, то мы находим бот равным 372,3 литра, и тогда на питание каждой монахини приходилось по 0,75 литра вина в день, что в общем-то близко к размерам рационов, зафиксированных для Рюэля и для дома Мазарини. Но в другом документе[10] предусматривается два бота вина на каждого священнослужителя и послушника в аббатстве Клюни: два литра в день - и это кажется достаточно много; дворянин, управлявший пажами в шато в Рюэле - и тот не получал столько.
[10] Arch. Nat., Min. Centr., LXXXVI, 308, 29 mars 1633, «Estât général des charges annuelles de l'abbaye de Cluny».
Таким образом, в монастыре в Марсиньи каждая монахиня получала в день от 2600 до 3800 калорий, имея вполне разнообразную и относительно сбалансированную диету.
В доме Мазарини - другое дело - мы видим рацион в 7000 или даже 8000 калорий и невероятное потребление мяса. Что же нужно думать в отношении последних цифр? Какой вывод можно сделать из разницы между двумя столь разными итогами?
Первая гипотеза предполагает, что реальное потребление осуществлялось на уровне привычной нормы - от 2000 до 4000 калорий в день, - а постоянные остатки отдавались прислуге. Однако список распределения пищи в доме Мазарини не слишком-то позволяет придерживаться этого решения; утилизация остатков там предусматривалась, но была достаточно ограниченной: один стол и два отдельно приглашенных к столу гостя получили отдельные блюда "возвращенные со стола Его Преосвященства". С другой стороны, этот же список признает 48 ливров мяса (ок. 24 кг) пищей для 44 мальчиков и лакеев: таким образом, каждому из них полагалось мяса немногим меньше чем один ливр, три хлеба и почти полторы пинты вина в день; это достаточно неплохое питание, по крайней мере в том, что касается его количества и остатков там попросту не могло быть.
Можно также рассматривать это просто как чистое мотовство для престижа, как в иные времена некоторые разбивали свою посуду или убивали своих рабов во имя славы. Если это было именно так, то реальная величина потребления так и останется для нас неизвестной и, в таком случае, нам следует отказаться от любого количественного исследования в истории потребления. Это утверждение трудно опровергнуть. Тем не менее, нам кажется, что это стремление к престижу, слишком большая пропорция остатков в итоге приводит к утрате репутации как хозяином, так и гостями. С другой стороны, разве можно не вспомнить хорошо известные события, предшествовавшие драматической кончине Вателя в Шантийи в 1671? Накануне его самоубийства свита короля прибыла немного в большем количестве, чем предполагалось и для двух столов не хватило жаркого[11].
[11] Mme de Sévigné, Lettres, II, p. 187-188 (Les Grands Ecrivains de la France).
Как-то не верится, что Конде, по случаю исключительного праздника, мог предлагать Луи XIV меньше, чем в доме Мазарини ежедневно предлагалось камердинерам. С другой стороны, при рационе в 8000 калорий и реальном потреблении равном или даже немного превосходящем наше, запас на непредвиденный случай все равно просто огромный: этим количеством еды можно накормить практически двойное количество предусмотренных едоков[12], но мы уже видели на примере Шантийи, что запасы на непредвиденный случай не были такого размера; их хватило в весьма ограниченном количестве на нескольких непредвиденных гостей: эти запасы были чрезвычайно малы, и это не смотря на огромные расходы[13] и огромное количество приглашенных.
[12] Или несколько тысяч, поскольку свита короля состояла из 6000 человек (Jal, Dictionnaire critique de biographie et d'histoire, pp. 1297-1301).
[13] 180 000 ливров согласно сведениям Гурвиля было потрачено за полтора дня (Mémoires, II, p. 38, Soc. Hist. France).
Мы также можем допустить, что эти чрезмерные рационы действительно потреблялись почти полностью, не только в исключительных случаях, но и ежедневно, как это имело место в доме Мазарини. Вернемся к инциденту в Шантийи: так же как и в счетах в доме Мазарини, в ведомости очень точно описано распределение блюд среди людей, что исключает возможность безграничного мотовства и скорее создает впечатление точно рассчитанного великолепия[14].
[14] Это подтверждает гость из Бранденбурга Спанхайм(« Relation de la Cour de France en 1690 », p. 149) : "Очень много порядка и экономии... среди пышности и блеска".
Впрочем, поглощение пищи в невероятных количествах было нами доказано еще на примере монашек из Марсиньи, которые, по всей видимости, считали свой рацион, вполне достаточным и оправданным, в то время как в наших глазах он выглядит избыточным. И нет никакого сомнения в том, что эти бенедиктинки, получая в день всего два ливра хлеба и скромные шестьсот грамм мяса в день, считали, что не позволяют себе никаких излишеств!
Однако существует другое возражение, и оно более серьезно: нельзя ничем гарантировать что пища, употреблявшаяся в прошлом, по своему энергетическому составу соответствует современным таблицам пищевой ценности. Диетологи предупреждают нас: пищевая ценность даже в пределах одного продукта питания весьма колеблется в зависимости от способа его производства. Таким образом, эти поражающие воображение меню могут быть вполне обычными рационами (то, что в принципе объясняет, почему они потреблялись полностью) и на все наши изыскания ложится тень преувеличения. Как же исключить эту ошибку? Должно быть возможным для одного и того же периода времени, сравнивая пищевые балансы в состоятельных домах и организациях, имевших достаточно длительный опыт существования и определенные финансовые средства (таких как, например, армия или церковь), найти некоторое максимально возможное уменьшение по всем рассмотренным рационам, однако не опускаясь ниже уровня минимально необходимого для выживания[15].
[15] Что же следует не принимать во внимание (по крайней мере, в самом начале), так это рационы бедняков, так как вполне возможно, что они умирали с голоду без нашего ведома в тот самый момент, про который мы получали информацию о их пище.
Таким образом, если полагать погрешность увеличенной вдвое (что слишком много, конечно же), то тогда получим реальный рацион слуг Мазарини равным примерно 4000 калорий - это конечно, все еще много - но тогда бы рацион монашек Марсиньи придется оценить всего в 1900 калорий в день, что совершенно недостаточно для жизни в холодном климате и комфорте 17 века. Погрешность в две пятых более возможна, но она все еще выглядит слишком большой: на монахинь приходится 2280 калорий, в то время как на слуг дома Мазарини приходится 4800 калорий - цифра огромная, даже не смотря на уменьшение. Поправка на одну четвертую более допустима, тогда на монахинь приходится по 2850 калорий, а на слуг - 6000: оба рациона остаются существенными, хотя рацион слуг дома Мазарини все равно остается таким же избыточным, как и при 8000 калорий. Таким образом, для того, чтобы привести рацион в доме Мазарини (или в колледже Борромео) - к тому уровню, который нам кажется нормальным, нам бы пришлось посадить монашек из Марсиньи на голодную диету: однако четкость правил и вековой опыт самоуправления в религиозных общинах не позволяют думать, что в документах могла быть установлена такая чудовищная ошибка. Уточнить же наши подсчеты можно только путем сравнения большого количества схожих сведений. Тем не менее, даже из столь преждевременных утверждений можно сделать некоторые выводы: существование неожиданных пищевых привычек, отличающихся необычайной прожорливостью, у некоторых социальных групп в 17 веке. Этот феномен устойчив к попыткам его сокращения, хотя, на первый взгляд, кажется несовместимым с возможностями человеческого организма. Без сомнения, во имя очевидности, более опасно его отрицать, ссылаясь на ошибки калькуляции или на нереальное потребление, чем принимать все как есть - не забывая при этом, что некоторые примеры столь превосходно отражены в этнологии - и подвергнуть его пересмотру в точки зрения состояния здоровья, медицины и материальных условий жизни в 17-м веке: чаще всего отмечались весьма посредственная защита от холода, усталость от верховой езды или от перемещения в некомфортабельных транспортных средствах; но так же не забудем расходы энергии, связанные с использованием сопутствующих предметов - одежды, мебели, книг, инструментов и т.д. - все это было намного более тяжелым, чем в наше время? Начиная со старинных вещей, сохраненных в музеях, которые без сомнения будут весьма поучительны в деле подсчета энергетических затрат на самые простые действия в повседневной жизни, в профессии и т.д. и их сопоставления с современным эквивалентом. И наконец, само существование столь избыточных рационов, даже если они и не употреблялись полностью, заключает в себе, прежде всего, идеал, миф, концепции "трапезы" и "питания", которые с трудом поддаются анализу методами структурной семантики и ментальной истории.
Пьер Купери, Эколь де От Этюд.
|
|
|
| |
Сообщение: 564
Настроение: va bene
Зарегистрирован: 31.03.09
Откуда: Россия, Екатеринбург
Репутация:
7
|
|
Отправлено: 03.12.12 08:59. Заголовок: Вообще то не факт, ч..
Вообще-то не факт, что наши предки слишком необоснованно потребляли такое количество еды, достаточно посмотреть, сколько может требоваться сегодня простому служащему и это все в условиях современной комфортной жизни, где мы тратим на много меньше энергии на поддержание стабильной температуры тела. Скрытый текст
Необходимое количество потребляемых калорий в день (взято с http://www.multi-posudka.ru/rezepty/neobhodimoe-kolichestvo-potreblyaemyh-kalorij-v-den)
Необходимое количество пищевых веществ в соответствии с возрастом человека, видом его труда и климатическими условиями. Потребность организма в пище зависит от особенностей самого организма, от работы, которую он производит, климатических, бытовых и иных условий. Питание является биологическим процессом, благодаря которому живой организм поддерживает свое материальное и энергетическое равновесие.
Энергетическая потребность организма.
Расходуемая организмом энергия превращается в теплоту, которую можно измерить. Единицей меры служит калория – количество теплоты, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. Калориями измеряется также энергия, которую дают нашему телу пищевые вещества. Так, 1 г белков образует 4,1 калории, 1 г жиров образует 9,1 калории. Поэтому потребность человека в энергетических пищевых веществах измеряется калориями.
Сколько калорий необходимо организму в день? Это зависит от работы, которую выполняет человек, от времени года, климата и пр. Можно быстро и легко вычислить калорийные траты человека, чтобы установить его режим питания и составить дневное меню. Для этого используют готовые таблицы с данными о затрате энергии при различных видах производственной деятельности. Так, например калорийные траты за 1 час деятельности на килограмм веса следующие:
на сон 0,93 кал.
на лежание 1,10 кал.
на сидение 1,43 кал.
на чтение вслух 1,5 кал.
на свободное чтение 1,5 кал.
на одевание и раздевание 1,68 кал.
на сидячий труд (служащие) 2,3 кал.
на труд, связанный со стоянием и легким мускульным напряжением (портные, сапожники) 3,31 кал.
на труд, связанный с хождением (маляры, плотники) 4,35 кал.
на тяжелый физический труд (грузчики, ручной труд) 5,91 кал.
на очень тяжелый физический труд (шахтеры, каменщики, лесорубы) 8,00 кал.
Приведем наглядный пример определения калорийной траты данного индивида, скажем, служащего:
на 8-ми часовой сон он затратит по 0,93 кал. – 7,44 кал.
на сидение, в том числе прием пищи, 3 часа по 1,43 кал. – 4,29 кал.
на лежание во время отдыха 1 час по 1,1 кал. – 1,1 кал.
на хождение 4 часа по 2,8 кал. – 11,2 кал.
на работу 8 часов по 2,3 кал. – 18,4 кал.
Сложив количество затраченных калорий, мы получим число 42,43. Если индивид из нашего примера весит 70 кг, то мы умножаем его вес на 42,43 и получаем 2,970 кал. Следовательно, для нормального рабочего дня служащему необходимо около 3,000 калорий. Таким образом, пользуясь приведенными таблицами, можно установить калорийные траты каждого человека. Средние траты для различных возрастов даны в готовом виде и не дифференцированы с учетом индивидуальных особенностей.
Так, например:
ребенок от 1 года до 3 лет нуждается в среднем в 1,300 кал.
ребенок от 3 до 7 лет нуждается в среднем в 1,800 кал.
ребенок от 7 до 11 лет нуждается в среднем в 2,300 кал.
ребенок от 11 до 15 лет нуждается в среднем в 2,900 кал.
служащие, врачи, инженеры и др. нуждаются в среднем в 3,000 кал.
рабочие, занимающиеся умеренно тяжелым физическим трудом, нуждаются в среднем в 3,500 кал.
рабочие, занимающиеся тяжелым физическим трудом, нуждаются в среднем в 4,000-5,000 кал.
Каким же должно быть соотношение пищевых веществ, сколько продуктов нужно принимать ежедневно с наибольшей пользой для организма? И здесь приведем средние цифры: - белков 100 -120 гр в день,
- жиров 90 -100 гр в день,
- углеводов 400 - 500 гр в день.
При более холодном климате и более тяжелой работе количество белков и жиров соответственно увеличивается и наоборот – при более теплом климате и легкой работе уменьшается.
Прием богатой белками пищи перед работой и после нее приводит к обогащению крови азотосодержащими веществами тогда, когда они наиболее необходимы, особенно у людей, занимающихся тяжелым трудом и затрачивающих много энергии. У них разрушение клеток велико, для построения новых необходимо больше белков. В таких случаях следует увеличить также количество углеводов – это создает возможность увеличить запасы сахара в организме и повысить его выносливость. При работе, связанной с потерей теплоты, при низких температурах следует увеличить в дневном рационе количество жиров и белков. В жаркие дни или при работе в помещении с высокой температурой организм теряет много жидкости и значительное количество минеральных солей, прежде всего поваренной соли. В таких случаях необходимо увеличить количество жидкости и поваренной соли в дневном рационе.
Многие поинтересовались бы, какова калорийность некоторых продуктов для того, чтобы иметь возможность делать вычисления при приготовлении пищи. Приведем насколько примеров:
Так, например:
100 гр говядины образует в среднем 131 калорию;
100 гр баранины образует в среднем 167 калорий;
100 гр свинины засоленной образует в среднем 213 калорий;
100 гр молока образует в среднем 64 калории;
100 гр масла сливочного образует в среднем 742 калории;
100 гр масла растительного образует в среднем 882 калории;
100 гр пшеничного хлеба образует в среднем 230 калорий;
100 гр ржаного хлеба образует в среднем 190 калорий;
100 гр картофеля образует в среднем 63 калории;
100 гр сахара образует в среднем 390 калорий;
100 гр полноценной брынзы образует в среднем 334 калории;
100 гр риса образует в среднем 332 калории;
100 гр фасоли образует в среднем 290 калорий;
100 гр разных овощей образует в среднем 24-30 калорий;
100 гр разных фруктов образует в среднем 45-50 калорий;
100 гр макарон образует в среднем 343 калории;
1 яйцо образует в среднем 80 калорий
|
В общем-то, как мне кажется, удваивание калорий автором было излишним. Тем более, как я думаю, из мяса чаще всего потреблялись дичь или говядина, а эти виды мяса содержат меньше жира в своей массе, да и масса белка в 17 веке даже у культурных животных была ниже, чем сейчас. А из таблицы совершенно очевидно, что овощи давали и дают самую низкую калорийность, еще меньшую чем фрукты. Ну и как очевидный факт - самую значительную часть калорий как сейчас, так и тогда, человек получает из зерновых и жиров. Так что традиционная "бедняцкая" генуэзская еда - хлебная лепешка с оливковым маслом - просто калорийная "бомба" в сравнении с таким же куском говядины или даже свинины... |
- участник сейчас на форуме