Бри — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 см сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.
Возможно, бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.
История Бри — один из самых древних французских сыров. Известно, что это был один из самых популярных сыров ещё в средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя бри в 774 году: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд.»[источник?]
Бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
Особенности Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка бри — тем острее сыр. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. Хранить лучше при температуре +2…-4°C. Вино подходит как красное, так и белое.
Бри по вкусу похож на камамбер, но его жирность несколько ниже — 25 %. «Живет» бри 84 дня[источник?] при правильном хранении.
Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто «куломье», признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название
Сообщение: 260
Настроение: Интриганское
Зарегистрирован: 10.01.09
Откуда: Франция, Париж
Репутация:
1
Отправлено: 01.03.09 19:22. Заголовок: Рокфор Рокфор, без с..
Рокфор Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства, по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.
Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор.
Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стелажах при хорошей вентиляции.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Как видно на рисунке, рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d'Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
Сообщение: 282
Настроение: Интриганское
Зарегистрирован: 10.01.09
Откуда: Франция, Париж
Репутация:
1
Отправлено: 02.03.09 18:44. Заголовок: Никуда нас так прост..
Никуда нас так просто Нормандия не отпустила: здесь еще есть что посмотреть и что попробовать. Так что остаемся в июне в этих краях, только переберемся немного на запад - из Верхней Нормандии в Нижнюю Нормандию. Здесь в долине между реками Тук (la Touques) и Див (la Dives) расположен край Ож (Pays d'Auge), подаривший миру сразу три знаменитых марки сыра: камамбер, ливаро и пон-левек. О последнем и пойдет речь.
Описание
Пон-Левек принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев камамбера и ливаро, он всегда находился немного в тени последних. Вот и сегодня объемы его производства несравнимы с объемами производства камабера и ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых еще не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления. Пон-Левек - это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания. Однажды попробовав, трудно спутать Пон-Левек с каким-либо другим французским сыром, что часто позволяет включать Пон-Левек в группу оригинальных французских сыров.
Немного истории
Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли "angelon" или "angelot" - "ангелочек" (так же называлась старинная французская монета). К XVI веку его название превратилось в "augelot" - "ожелочек" (то есть сыр, который делают в крае Ож). Современное название Пон-Левек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось, примерно, в XVII веке. В XVIII веке Пон-Левек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.
Как и многие другие французские сыры, Пон-Левек воспет в литературных произведениях. Первым это сделал Гийом де Лорис (Guillaume de Lorris) в "Романе Розы", где он восхищается воистину ангельским вкусом "ангелочка". В 1660 г. французский поэт Эли ле Кордье "Helie le Cordier" посвятил этому сыру целую поэму где есть такие слова "Ожелочек столь прекрасен, что сразу тает во рту".
24 мая 1976 г. - знаменательная дата в истории изготовления Пон-Левек: в этот день он получил исконное контролируемое название (AOC). В настоящее время изготовление Пон-Левек регулируется правительственным декретом от 28 декабря 1986 г., заменившим декрет 1976 года. Изготовление Пон-Левек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майенна. Центром этого района остается департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-Левек.
Изготовление
Надоенное молоко немедленно доставляется в сыроварню.
Молоко нагревается до максимальной температуры 40 градусов, затем в него добавляют сычужную закваску для ускорения процесса створаживания.
Полученное калье (творожную массу) размельчают, перемешивают и разминают. Цель этой операции - удаление молочной сыворотки.
Калье раскладывают в квадратные формы.
Формы размещают в достаточно теплом помещении (22 градуса) на деревянных стеллажах и периодически переворачивают для того, чтобы окончательно удалить сыворотку.
Сыры вынимают из формы и оставляют в сушильном помещении на пять дней, где их ежедневно переворачивают.
Через пять дней сыры солят. При этом может быть использована различная техника: посыпание солью, погружение в соляную баню или протирание тканью, смоченной в соляном растворе. В любом случае, после этого сыр промывают и протирают, чтобы уже образовавшаяся к этому времени корочка стала гладкой и упругой.
Сыр готов для созревания в погребе. Минимальный срок созревания - 2 недели и может быть увеличен до 6 недель. Корочка молодого Пон-Левек - почти белая, с легким желтоватым оттенком, а выдержанного - теплого золотисто-оранжевого оттенка, образующегося под воздействием молочного каротина.
Вот как выглядит Пон-Левек на различных стадиях созревания.
На фотографии - молодой Пон-Левек, созревший на 1/4. Мякоть очень нежная светло-желтого оттенка, а в середине - почти белая. Корочка - светло-соломенного цвета. Аромат тоже напоминает запах влажной соломы или сена. По вкусу не острый, напоминает сливки или нежный творог с привкусом лесных орехов. Знатоки считают, что на этой стадии созревания Пон-Левек еще "не раскрылся полностью".
Это Пон-Левек, созревший на 1/2. Его мякоть приобрела более насыщенный желтый оттенок. В середине она уже успела слегка затвердеть. Аромат, по-прежнему, напоминает влажную солому. Вкус более выраженный, с фруктовым оттенком. Считается, что такая степень созревания подходит на все случаи.
Наконец, перед нами Пон-Левек, созревший на 3/4. Мякоть желтого цвета, уже затвердевшая внутри. Корочка приобрела золотисто-оранжевый оттенок. Источает сильный аромат влажной соломы. Вкус острый, ярко выраженный. Доставляет истинное наслаждение знатокам и удивляет тех, кто пробует Пон-Левек впервые.
Традиционная форма Пон-Левек - это квадрат со стороной 10,5 - 11,5 см. Правда, в настоящее время можно встретить и маленькие сыры со стороной 8 см, и большие (так называемые "двойные") со стороной до 21 см. Пон-Левек лучше подавать после основного блюда перед десертом. Поскольку его корочка не представляет особой вкусовой или питательной ценности, ее можно срезать. Пон-Левек хорошо сочетается с терпкими красными винами из семейства бордосских или бургундских. Подойдет и нормандский сидр.
Ежегодное производство Пон-Левек составляет 3 750 тонн (данные 1998 г.). Изготовлением этого сыра занимаются двенадцать частных фабрик и кооперативов и 6 фермерских хозяйств, закупающих молоко у 900 ферм.
Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry). Как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ.
Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.
Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon).
Валансэ пока последний из французских сыров удостоился чести иметь "исконное контролируемое название". Это произошло в 1997 году.
Ливаро Ливаро - один из самых известных и древних сыров, которые делают на полуострове Нормандия. В конце XIX века ливаро был самым распространенным сыром в этом районе. Его даже называли "мясо бедняков" за высокие питательные свойства.
Интересной особенностью этого сыра является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. В результате сыр не оседает во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут "полковник". К сожалению, в наши дни настоящий ливаро найти достаточно трудно. При его изготовлении промышленным способом ленты из морского тростника не нужны, поэтому их заменяют обыкновенными полосками из зеленой бумаги, от чего ливаро сразу теряет свою прелесть.
На этом оригинальность ливаро не заканчивается. Во время созревания его окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения року, произрастающего в Южной Америке. Получается очень красивый теплый коричневатый цвет блестящей гладкой корочки, благодаря которому ливаро сразу узнается среди множества сыров. На подносе с сырами ливаро похож на крепкий гриб-боровичок.
Мякоть ливаро имеет насыщенный золотистый цвет. Ее острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше - тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий ливаро.
"Полковник" был награжден "исконным контролируемым названием" в 1975 году. Ливаро производят только в районе местности Пэи д'ож (Pays d'Auge), расположенной на полуострове Нормандия. Многие любители сыра считают, что именно там делают также лучший камамбер.
Реблошон Благодатный край Савойя, расположенный в предгорьях французских Альп, вновь приглашает нас в июле, чтобы отведать восхитительный сыр реблошон.
Этот сыр получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde). Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.
Для того, чтобы получился полкилограммовый реблошон, нужно примерно 5 литров молока. Надоенное утром и вечером молоко сливается в большой медный котел, где оно подогревается и сворачивается. Творожную массу режут специальным приспособлением, похожим на большую расческу, чтобы измельчить ее до крупинок размером с рисинку. После этого массу выкладывают в формы, а из оставшейся сыворотки получают масло.
Укладка в формы производится вручную. Формы накрываются специальной зернистой бумагой, оставляющей на корочке характерный отпечаток. Сыр прессуют при помощи диска из лиственницы, на который кладут груз весом 2,5 кг. Затем сыр вынимают из формы и промывают в рассоле. Созревание происходит в погребе с температурой воздуха не выше 16°. Раз в два дня сыр переворачивают. По прошествии 4 недель реблошон покрывается тонкой корочкой с белым налетом. Наличие этого налета как раз и говорит о том, что сыр готов.
Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier). Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.
Реблошон - первый савойский сыр, получивший исконное контролируемое название. Случилось это в 1976 г.
Все даты в формате GMT
4 час. Хитов сегодня: 8
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме