Отправлено: 20.10.08 13:25. Заголовок: Политика на кухне или кулинарные пристрастия Ришелье
Политика на кухне
источник: журнал "Гастрономъ", #05(64), 2007 автор: Гаков В.
Большинству кардинал Ришелье известен как гнусный интриган, враг д’Артаньяна и его друзей-мушкетеров. В реальности же это был блистательный политик, некоронованный правитель Франции, создатель эталонной "вертикали власти". И превосходный кулинар, обогативший французскую haute cuisine несколькими блюдами своего имени.
Можно добавить – талантливым полководцем и дипломатом, покровителем наук (Французская академия и Сорбонна – его рук дело!), а также убежденным женоненавистником. Он считал, что место женщины – в постели (высшее духовное лицо Франции имело целый гарем любовниц и несколько незаконнорожденных отпрысков), но не в науках, искусствах, тем более – не в политике. И не на кухне! В соответствии с национальными кулинарными традициями кардинал Ришелье считал, что возиться у плиты – такое же высокое искусство, как управление государством или командование войсками.
Родившийся в 1585 году Арман Жан дю Плесси происходил из обедневшего дворянского рода, а звучную фамилию де Ришелье вкупе с герцогским титулом приобрел гораздо позже, уже став епископом. На выбор карьеры повлияла не истовая вера, а соображения более прагматические – юноша мечтал о подвигах на поле брани, но слабое здоровье ставило крест на военной карьере, так что пришлось довольствоваться духовной.
Когда освободилась выгодная епископская вакансия, Арману Жану шел всего лишь двадцать первый год, по мнению церковного начальства, возраст для принятия высокого сана несолидный. Пришлось соискателю отправиться в Рим – испрашивать папское разрешение. Там будущий великий интриган провел первую в жизни интригу – скрыл от папы свой истинный возраст, а на второй аудиенции, покаявшись, признался во всем. Хитрость и здравомыслие не по годам произвели впечатление на понтифика, и он благословил новоиспеченного епископа, принявшего фамилию Ришелье.
Образованного, умного и красноречивого епископа заметил еще Генрих IV, но головокружи-тельную карьеру при дворе Ришелье сделал при сыне убитого короля – безвольном и недалеком Людовике XIII, который ввиду малолетства не сразу вступил на престол. Последствия политиче-ского безвременья, которое воцарилось за время регентства королевы-матери, "разруливал", как раз Ришелье, ставший сначала духовником супруги короля Анны Австрийской, затем кардиналом, а потом и первым министром.
Восемнадцать лет он практически единовластно управлял страной. Правда, в отличие от иных правителей пользовался неограниченной властью в первую очередь в интересах государства (что тогда означало "в интересах короля"). Хотя и себя не за-бывал – отыгрываясь за нищее детство, первый министр с готовностью принимал из монарших рук деньги, земли и титулы.
И все же главным, испепеляющим искусом для Ришелье всегда оставалась власть, а не богатство или титулы. Он хотел власти полной и абсолютной, поэтому без жалости и сомнений устранял с дороги придворную знать, непокорных протестантов-гугенотов, провинциальную дворян-скую вольницу, "распустившуюся" за годы регентства… Разумеется, всех своих врагов Ришелье немедленно объявил, и искренне так считал, врагами государства, и в своем рвении не знал удержу. Вскоре его врагом, без преувеличения, стала вся страна. Даже король, тяготившийся декоративной ролью, отведенной ему его первым министром, боялся и втайне желал падения Ришелье. После смерти его прокляли все сословия и даже король с папой, хотя власть первого кардинал сделал абсолютной, а власть второго - значительно укрепил. Но разве кто-нибудь слыхал о какой-то иной судьбе, уготованной реформатору?
Зато его гастрономические "реформы" представляются бесспорными. Званые обеды и ужины у кардинала стали легендой и вызывали всеобщее восхищение. А поскольку, по замечанию одного историка, "ни один француз ни до, ни после Ришелье, не имел такого количества врагов". Он всегда держал при себе слугу-корсиканца по фамилии Гравье, в обязанности которого входила обязательная проба всего, что поступало на стол кардинала. Этот несчастный, по нескольку раз на дню рисковавший жизнью, тем не менее, пережил своего господина на сорок лет и, вернувшись на родной остров, открыл там… Правильно – таверну! На ее месте и поныне процветает небольшой отель и ресторанчик, которыми по-прежнему владеют потомки того самого Гравье.
Французская высокая кухня обязана кардиналу Ришелье таким новшеством, как сложные салаты и гарниры. Всему причиной были многочисленные хвори, свалившие к концу жизни совсем еще не старого политика (Ришелье умер в возрасте 57 лет). В числе первоочередных мер лич-ный врач кардинала, мэтр Шико, настойчиво потребовал соблюдения строжайшей диеты. Что для такого гурмана, каким был Ришелье, само по себе звучало смертным приговором. Поэтому, прибыв по настоянию лекаря вместе с племянницей (а согласно народной молве, и любовницей – герцогиней д’Эгийон) на воды, кардинал первым делом поинтересовался насчет обеда. Герцогиня начала перечислять богатства местной кухни: крокеты из сельдерея, петух в вине, скумбрия в грибном соусе, жаркое из кроликов… Кардинал, скосив глаза на лекаря, сделал кислую мину и попросил подать просто анчоусы. Но вместе с помидорами, капустой брокколи, луковым пюре и сыром. Причем все сразу, одновременно! Это было неслыханно – веками во французской кухне все кушанья подавались по отдельности, в порядке строго соблюдаемой очередности. Как объяснил Ришелье, у него осталось слишком мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Так он все и съел с одной тарелки – посыпанные сыром анчоусы и овощи с луковым пюре. Иначе говоря, рыбу со сложным гарниром – в то время, можно сказать, настоящую кулинарную "экстраваганцу"!
Через некоторое время после смерти всесильного кардинала, как это часто случается с политиками, его бывшие заклятые враги, как по мановению волшебной палочки, превратились в страстных почитателей. Мода на Ришелье распространялась неудержимо – в том числе и мода на его гастрономические предпочтения и даже чудачества. И вскоре в любом уважающем себя заведении посетителям предлагали мясо, рыбу и дичь "новым манером" – в окружении целых овощных букетов, помидоров, фаршированных хлебной крошкой, тертым сыром и петрушкой, грибов под соусом бешамель, салатов (позже к ним прибавился жареный картофель, но это уже другая история). Как правило, все эти блюда со сложным гарниром снабжались сакраментальным a la Richelieu, что указывало на будто бы неоспоримое авторство великого кардинала.
А если серьезно, то и сегодня в анналах высокой французской кухни можно встретить немало знаменитых рецептов с аналогичной "фамильной" добавкой. Говяжье филе с фуа-гра, упомянутая скумбрия в грибном соусе, жаркое из барашка с артишоками, паштет, грибы, бульон-консоме, куриный пудинг (правильнее было бы назвать его рулетиками или колбасками из фарша), торт, печенье, гарниры и десерты – "бомба", суфле… При этом, конечно, никто не утверждает, что кардинал лично приложил руку к изготовлению всех этих блюд. Но то, что Ришелье надзирал за своими поварами с не меньшим усердием, чем за своими врагами, и считал священнодействие на кухне "великой политикой" – факт неоспоримый.
Отправлено: 02.09.11 18:31. Заголовок: Мария Терезия пишет:..
Мария Терезия пишет:
цитата:
Может, заменю их чем-нибудь
Вообще, сама идея салата хороша. И заправка оригинальная, и он явно красиво смотрится, и винный соус придает пикантный вкус. Только вот мидии... Может, их рыбой заменить? А крабов, видимо, можно заменить раковыми шейками, как в первоначальном, французском рецепте Оливье - здесь. Кстати, сказано что в Турции он тоже известен.
Потрясающие сведения о кардинале, его личной жизни и кулинарных пристрастиях:
ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПИРОЖНЫЕ С «ФРАНЖИПАНЬЮ» (ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН. ГАСТРОНОМИЯ М. 2005.)
КАРДИНАЛ РИШЕЛЬЕ (1585-1642) любил поплотней закусить и отменно выпить ничуть не меньше своей покровительницы - королевы Марии Медичи, вдовы Генриха IY и матушки французского венценосца Людовика XIII.
Как говорят, едва ли не каждый француз с пеленок мечтал удостоиться приглашения на обед к Ришелье. К великой чести кардинала, обеды его на долгие годы сделались образцом для самых утонченных гастрономов эпохи. Кардинал Ришелье проявил себя непревзойденным гостелюбцем, радушным хозяином, хлебосолом и завзятым гурманом.
Больше всего на свете он обожал полакомиться гусиной печенкой со сливами в парижском ресторане «Тур д’Аржан». А еще: Ришелье питал слабость к пастилкам с амброй. А еще: Ришелье был женат на политике. А еще: Ришелье неустанно волочился за каждой юбкой. Но! При всем притом кардинал навечно остался самым ярым ненавистником женщин. А еще, ни у одного из граждан Франции ни до, ни после герцога Ришелье и близко не намечалось такой тьмы завистников и врагов!
Вообще-то в капусте матушка разыскала Армана Жана дю Плесси ровно в 1585 году. Ну, правда, до звания герцога смышленый ее сынок дослужился очевидно все же поздней.
Верней, в тот час и минуту, когда правительницей Франции сделалась Мария Медичи, желторотый епископ Ришелье уже подвизался в личных ее советниках. В 1622 Ришелье возглавил королевский совет. Правда, юный король Людовик XШ вдруг взалкал независимости. Вот и отстранил, значит, от дел королевства Марию Медичи заодно с ловким ее ассистентом.
Между тем Ришелье нос не вешал. Между тем Ришелье подчинил державного юношу собственному влиянию. А вскоре? Ришелье добился заветной цели. Ришелье занял должность первого министра. Плюс получил сан кардинала.
С тех пор почти пару десятков лет хваткий, пройдошливый царедворец заправлял сразу двумя королями. Ну, а заодно, разумеется, Францией.
Куда бы сановный наш вельможа ни направил свои стопы, везде и повсюду за ним следовала троица личных телохранителей и… дегустатор. А обязанность кардинальского дегустатора заключалась в том, чтобы денно и нощно проверять на вкус и на цвет всю провизию, подаваемую знатному его господину. И никого из гостей в жизни не удивляло вот такое вот положение дел, но…
Тщетно! Невзирая на все предосторожности, Ришелье едва дотянул до 57 лет. Говорят, он довольно умело рулил страной, пользуясь влиянием на Людовика XIII.
Кстати, преемником кардинала Ришелье на посту первого министра стал Джулио Мазарини. Когда юный король Людовик XIY спросил у испускавшего дух Джулио Мазарини, кого бы теперь назначить первым министром,тот и дал королю весьма остроумный совет: лучше бы Франции вообще обойтись без первых министров. Эдак, мол, доходней для французской казны.
По иронии судьбы дегустатор Ришелье - корсиканец Филипп Гравье - дожил аж до 98 лет. Когда-то он приехал во Францию с Корсики. Так что на склоне лет вернувшись на родной остров, Гравье открыл таверну в местечке Аллерия. Говорят, сегодня на том самом месте красуется уютная гостиница с ресторанчиком. Хозяйство, конечно, принадлежит семейству Гравье. Разумеется, славное имя Ришелье французские шеф-повара присвоили массе блюд. Включая даже гарниры к большим ломтям мяса или, к примеру, филе морских языков, припущенных на сливочном масле.
Попробуем? Тем более, что рецепт пирожных «Ришелье» придуман общими усилиями трех личных шеф-поваров кардинала. Вот только об именах тех умельцев история умолчала. Может, чтоб никто не лопнул от зависти?
Пирожные «Ришелье»
Это - миндальные многослойные бисквиты с ликером «Maraschino». Бисквиты густо промазываются абрикосовым джемом с кремом «франжипань». Затем их покрывают шоколадной глазурью, украсив сверху засахаренными фруктами.
Любопытно происхождение крема «франжипань». «Франжипань» появился в 16 в. Спасибо итальянскому маркизу Музио Франжипань. Маркиз жил себе поживал в Париже. А прославился тем, что сочинил модный парфюм на основе горького миндаля - для надушивания перчаток. Ведь надушенные перчатки «гуанти одорифьери», как и благоухающие ароматами носовые платки «фазолетто», в 16 в. стали неотъемлемой деталью туалета всех благородных дам, а равно- их воздыхателей. От такого моря волнующих запахов, в конце концов, даже упарижских кондитеров кругом пошла голова. И в ответ они тут же изобрели крем с миндалем «франжипань»!
ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. Для миндальных пирожных В миске соединить миндаль, невзбитые яичные белки с 1/4 чашки сахару. Хорошенько перемешать, пропустив через сито в большую кастрюлю. Добавить оставшийся сахар, яичные желтки, ликер «Maraschino». Деревянной лопаткой растирать до тех пор, пока смесь не побелеет. 2. Влить растопленное сливочное масло. Сбрызнуть мукой и соединить со взбитыми яичными белками. Снова все тщательно растереть. 3. Разложить смесь по 4 неглубоким 20-сантиметровым противням, промазав их сливочным маслом. Запекать в духовке при средней температуре до тех пор, пока тесто, наконец, перестанет прилипать к воткнутой в него зубочистке. Вынуть. Переложить на сетку - для охлаждения. 4. Для крема «франжипань» В сотейнике соединить сахар, муку и соль. Добавить яйца, яичные желтки, экстракт ванили и экстракт миндаля. Тщательно растереть. Постоянно помешивая, медленно влить молоко. На 2-3 минуты оставить на слабом огне, продолжая все время помешивать. 5. Снять с огня. Добавить сливочное масло, раскрошенный миндаль и вишневый брэнди «Kirsch». Хорошенько размешать. 6. Для шоколадной глазури Растопить шоколад в верхнем отсеке «водяной бани», пока он совсем не размягчится. Прибавить сливочное масло, ваниль и соль. Смешать все с сахаром. Тщательно растереть деревянной лопаткой. Добавить столько молока, чтобы глазурь сделалась густой консистенции, необходимой для глазировки пирожного. 7. Выложить абрикосовый джем на три слоя пирожных. Затем - слой крема «франжипань». Соединить все слои вместе. На верхушке каждого слоя распределить оставшийся джем. Покрыть пирожное шоколадной глазурью. —————————————————————————————————
Отправлено: 29.03.12 23:55. Заголовок: В Киеве, в ресторане..
В Киеве, в ресторане «Ришелье», посетители могут побаловать себя десертом «Завет кардинала». Выпечен он в виде грамоты, внутри — сливочный крем с фисташками и свежими сливами. Печать и весь текст — из шоколада, перо и чернильница — из карамели. Вот такая прелесть.
Никто из форумчан, проживающих на Украине, посещая столицу, не заходил в этот ресторан и не пробовал сей знаковый десерт?
Отправлено: 30.06.14 18:01. Заголовок: Думаю, в эту тему мо..
Думаю, в эту тему можно поместить рецепт блюда из яиц, изобретенного Луи XIII. Омлет Луи XIII.
Ингредиенты:
1 стакан нарезанной земляники
1/3 стакана малины
1/2 чайной ложки кукурузного крахмала, растворенного в двух столовых ложках воды
щепотка соли
1/3 стакана сахара
5 яиц
одна столовая ложка воды.
Приготовление:
Поместите ягоды в маленькую кастрюльку и готовьте три минуты на среднем огне. Затем добавьте крахмал и продолжайте прогревать ещё 2-3 минуты, пока смесь не станет прозрачной.
Смешайте яйца, соль, 3 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку воды.
Растопите масло в омлетной сковороде с металлической ручкой. Влейте яйца и жарьте почти до готовности, только чтобы верх оставался немного мягким. Вылейте 2/3 ягодной смеси на одну сторону омлета. Переверните его. Посыпьте оставшимся сахаром и поместите на минуту в духовку. Вытащите и покройте оставшейся ягодной смесью.
Как раз сейчас ягодный сезон, можно попробовать приготовить сей десерт!
Все даты в формате GMT
4 час. Хитов сегодня: 4
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Отправлено: 20.10.08 13:25. Заголовок: Политика на кухне или кулинарные пристрастия Ришелье
- участник сейчас на форуме